トレハロース典型的なストレス代謝物であり、高温、高冷、高浸透圧、脱水損失などの過酷な環境条件下で細胞表面に独特の保護膜を形成し、生体分子の構造を破壊することから効果的に保護し、生物の生命過程および生物学的特性を維持する.
トレハロースの機能と特性
1.安定性とセキュリティ
トレハロース最も安定した天然二糖の一つである。還元性がないので、熱や酸、塩基に非常に安定しています。アミノ酸やタンパク質と共存する場合、加熱してもメイラード反応は起こりません。高温で加熱または保存する必要がある食品や飲料を治療するために使用することができます。トレハロース人体の小腸でトレハラーゼによってグルコースの2つの分子に分解され、その後、人間の代謝によって利用されます。トレハロースは重要なエネルギー源であり、人間の健康と安全に有益です。
2.低吸湿性
トレハロースまた、低吸湿特性を有する。もしトレハロース1ヶ月以上相対湿度90%以上の場所に置かれ、トレハロース水分を吸収しにくい。湿気が低いためトレハロースの適用トレハロースこの種の食品では、食品の吸湿性を低下させ、製品の貯蔵寿命を効果的に延ばすことができます。
3.高いガラス転移温度
他の二糖類と比較して、トレハロースガラス転移温度が115°Cまで高い。したがって、次の場合トレハロース他の食品に添加され、そのガラス転移温度を効果的に上昇させることができ、ガラス状態を形成することが容易である。この特性と、プロセス安定性と低吸湿性特性を有するトレハロース、それは高い蛋白質の保護器および理想的なスプレー乾燥の風味のコンサビターである。
4.生体高分子や生物に対する非特異的保護効果
トレハロースは、外部環境の変化に対応して生物によって形成される典型的なストレス代謝物であり、有害な外部環境から身体を保護します。トレハロースまた、放射線損傷から生物のDNA分子を保護するために使用することができます。外因 性トレハロースまた、生物に対する非特異的な保護効果を有する。保護機構は、一般に、身体の一部が含まれると考えられるトレハロース強く水分子を結合し、膜脂質と結合水を共有する、トレハロースそれ自体は、膜結合水を置き換える機能を果たし、生物の膜および膜タンパク質の変性を防ぐ。
