の特徴xキサンタンガム
キサンタンガムは現在、増粘、懸濁、乳化、安定性の国際的なセットであり、生物学的接着剤の最も優れた性能です。 の分子側鎖の末端にあるピルビン酸の量キサンタンガムその特性に大きな影響を与えます。キサンタンガム長鎖ポリマーの一般的な特性を持っていますが、一般的なポリマーよりも多くの官能基を含み、特定の条件下で独特の特性を示します。 水溶液中でのそのコンフォメーションは多様であり、さまざまな条件下でさまざまな特性を示します。
1.懸濁性および乳化性
キサンタンガム不溶性の固形物や油滴に対して優れた懸濁効果があります。
2.良好な水溶性
キサンタンガム水に急速に溶解することができます。 水溶性が非常に良いです。 特に冷水に溶けるので、煩雑な加工が不要で使い勝手が良いです。
3.増粘特性
キサンタンガム溶液は低濃度で高粘度の特性を持っています（その1％水溶液の粘度はゼラチンの100倍に等しい）。 それは一種の効率的な増粘剤です。
4.疑似可塑性
キサンタンガム水溶液は、静的状態または低剪断作用下で高粘度です。 その粘度は、分子構造が変化しない間、高剪断作用の下で急激に低下します。 せん断作用がなくなると、すぐに元の粘度に戻ります。 せん断作用と粘度の関係は完全に順応性があります。 キサンタンガムの擬塑性は非常に優れています。 この種の擬塑性は、懸濁液や乳濁液の安定化に非常に効果的です。
5.温度に対する安定性
の粘度キサンタンガム温度変化によって変化しません。 一般的な多糖類は加熱により粘度が変化しますが、キサンタンガム水溶液の粘度は10〜80°の変化はほとんどありません。 低濃度水溶液は広い温度範囲にありますが、それでも安定した高粘度を示します。
6.酸塩基の安定性
キサンタンガム溶液は酸塩基に対して非常に安定しています。 その粘度はPHスコープ5-10では影響を受けません。 PHが4未満または11を超えると、粘度がわずかに変化します。
7.塩の安定性
キサンタンガム溶液は多くの塩溶液（カリ塩、ナトリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩など）と混合することができ、その粘度は影響を受けません。 高塩濃度下では、溶解性を維持し、飽和塩溶液中での沈殿や凝集がなく、粘度への影響はほとんどありません。
8.酵素加水分解の安定性
の安定した二重らせん構造キサンタンガム非常に強力な抗酸化および抗酸化性能を備えています。 プロテアーゼ、アミラーゼ、セルロース、ヘミセルラーゼなどの多くの酵素は、キサンタンガムを分解できません。
の申請xキサンタンガム食品中
食品添加物として、キサンタンガム多くの国で受け入れられています。 この種の多糖類は、製品のレオロジー作用を制御することにより、食感、味、外観を著しく改善し、その商品価値を向上させます。 飲料、ケーキ・ペストリー、ゼリー、缶詰、海産物、食肉加工などの分野で、安定剤、懸濁剤、乳化剤、増粘剤、接着剤、高付加価値・高品質の加工材料として重要な役割を果たしています。 具体的には以下のようにまとめることができます。
1.耐酸性の耐塩性増粘安定剤
各種ジュース飲料、果汁濃縮物、調味料入り食品（大豆ソース、オイスターソース、サラダソースなど）に使用できます。 の安定化効果キサンタンガム明らかに他のガムよりもねり粉です。 熱安定性が非常に高いため、通常の高温殺菌は効果がありません。
2.乳化剤
乳化剤として、油水成層を防ぎ、タンパク質の安定性を高め、タンパク質の沈殿を防ぐために、さまざまな種類のタンパク質飲料、乳飲料などに適用されます。 また、乳化能力から発泡剤や泡安定剤としても使用されています。
3.充填剤
安定した高粘度フィラーとして、各種デザート、パン、ビスケット、キャンディー等の加工に使用できます。従来の風味を変えずに、より好ましい形状保存食品を作ることができます。特性、より長い有効期限およびバッターの味。 食品の多様化や工業化規模の生産に有益です。 各種冷凍食品の製造工程において、キサンタンガム水分の損失を防ぎ、老化を遅らせ、品質保証期間を延長する機能を備えています。
4.エマルジョンスタビライザー
乳化安定剤として、冷凍食品に使用されています。 アイスクリーム、シャーベット、キサンタンガム混合物の粘度を調整し、その組成を均一で安定させ、組織を柔らかく滑らかにすることができます。 キサンタンガムの粘度と温度の関係は可塑性とせん断性を持っているため、加工中は粘度が低下し、抵抗が低下し、加工に有利になります。 しかし、熟成段階では粘度が回復するため、膨張率を改善し、アイスクリーム組織に大きな氷粒子が発生するのを防ぎ、アイスクリームの味をより細かく滑らかにするのに役立ちます。 その間、それはまた製品の凍結融解安定性を改善します。
5.小麦粉製品への応用
小麦粉製品では、キサンタンガム促進する価値のある一種の添加剤です。 細乾麺、麺、即席めんの製造工程において、キサンタンガム生地のグルテン力を向上させることができます。 押し出された生地シートは靭性があり、乾燥後の破損率が低下すると同時に、味が改善され、歯ごたえがあり、新鮮で滑らかになります。 揚げ物の場合、油を節約し、調理コストを削減することもできます。
6.その他のアプリケーション
上記のアプリケーションを除いて、キサンタンガム肉食品、果物や野菜の生鮮缶やその他の食品の加工にも広く使用されています。
