甘味は、味を刺激する甘味料分子によって生成される複雑な物理的、化学的、生理学的プロセスです。 甘味のレベルは甘味と呼ばれ、甘味料の重要な指標です。 物理的または化学的方法では甘味を定量的に判断することはできず、感覚的判断は人々の嗜好によってのみ行うことができます。 甘味料の甘味を比較するために、一般にスクロースが標準として選択され、他の甘味料の甘味はそれと比較した相対的な甘味です。 相対的な甘味を決定する方法は2つあります。1つは、甘味料を、限界濃度法と呼ばれる、甘いと認識できる最低濃度に設定することです。 もう1つは、ショ糖と同じ溶液に甘味料を配合することです。 次に、甘味料の甘さを標準としてショ糖溶液と比較します。これは相対甘味法と呼ばれます。
甘味料の甘味は多くの要因の影響を受けますが、主なものは濃度、温度、培地です。
一般的に、甘味料の濃度が高いほど、甘味が大きくなります。 しかし、ほとんどの甘味料の甘味は濃度によって異なります。
ほとんどの甘味料の甘味は温度の影響を受け、通常、温度が上がると低下します。 たとえば、5％フルクトース溶液の甘味は、5°Cで147、18°Cで128.5、40°Cで100、60°Cで79.5です。
メディアペアにも効果があります。 40°C未満の水溶液では、フルクトースの甘味はスクロースの甘味よりも高く、レモン汁の両方の甘味はほぼ同じです。
